Barmbrack. Este es sin duda unos de los panes más misteriosos que vas a conocer nunca. Es un pan disfrazado de bizcocho, con tropezones de pasas y un falso aroma a té negro. ¿Falso? Sí, porque el dulzor de las pasas reduce por completo el amargor del té.
La historia del barmbrack.
Los irlandeses además de beber cerveza negra y comer buenos trozos de jamón de cerdo asados, también son todos unos expertos panaderos. Échale un ojo a este pan y juzga tu mism@. No me digas que no cambiarías todas las chucheporquerías y chocoguarrerías por esa miga esponjosa y extrajugosa típica del pan de molde. ¡Menudo placer!
La tradición irlandesa cuenta que este pan se consumía durante la festividad de Todos los Santos del 31 de octubre al 2 de noviembre, con una buena dosis de mantequilla y un té con leche bien caliente. Perfecto para la resaca, ¿no?
El barmbrack genuino.
El típico barmbrack se elabora con huevos, leche, harina, levadura o masa madre, mantequilla, azúcar, pasas, té negro… Suena bien, ¿no? Pues mejor te va a sonar el mío… jijijiji.
Además también se incluían en la masa distintos objetos, como en el roscón de Reyes, para predecir el futuro de sus consumidores. No hay nada mejor que estar comiendo pan y de repente ¡crash! Un pedazo de madera duro y áspero. No obstante, ¿dónde queda la ilusión de que una bola de grasa, perdón, de masa, adivine tu futuro?
Yo tengo la filosofía de que si cae en la olla, entra en la boca, así que no los he puesto. Sin embargo, te los dejo por aquí por si tú quieres añadirlos:
- Guisante: te quedas para vestir santos, por los menos de ese año.
- Un palo: se avecina divorcio… O una pelea de SmackDown.
- Tela: como si hubieses visto a 50 gatos negros o hubieses confiado tus ahorros a Bankia.
- Moneda: o te toca la lotería o te encuentras un trébol de 4 hojas, lo mismo da, ¿no? En siendo güeno…
- Anillo: ¡enhorabuena! Tienes a alguien que te aguante jiji (es broma).
El bambrack vegano, ¿mejor que el tradicional?
El bambrack vegano sigue conservando la esencia del tradicional: es jugoso, especiado, húmedo y muy tierno. Pero además, tiene un ingrediente secreto, porque obviamente, ¡tiene que tener mi toque distintivo! Espero que ningún espíritu irlandés me persiga esta noche…
He deshecho y hecho según me ha venido en gana o en necesidad: he eliminado los huevos, he sustituido la mantequilla por aceite, he reducido la cantidad de pasas, lo he cargado de especias, le he disminuido la cantidad de azúcar y… ¡Le he puesto licor! Para entrar en calor y eso… ¡No me mires así!
Arremángate y suéltate la melena, ¡vamos a aporrear al pan!
INGREDIENTES
- Para el tang zhong:
- 25 g de harina de fuerza.
- 150 g de leche.
- Para la masa total:
- 30-50 g de licor de melocotón (yo he usado este porque es el que tenía de emborrachar bizcochos, pero puedes usar el que quieras o tengas).
- 250 g de harina integral panificable.
- 250 g de harina blanca de fuerza.
- 10 g de levadura liofilizada.
- 200 g de pasas sultanas.
- 330 ml de agua y dos bolsitas de té negro o una si es muy fuerte de sabor.
- 100 g de sirope de ágave.
- 100 g de AOVE.
- 10 g de sal.
- 300 ml de leche de almendras o de la bebida vegetal que más te guste sin azúcar.
- Ralladura de una naranja.
- Ralladura de 2 limones.
- 1 cucharada de agua de azahar.
- Té chai (yo usé el de Mercadona, pero puedes sustituirlo por un poco de clavo, cúrcuma y cardamomo).
- 1/2 de cucharadita de nuez moscada.
- 1 cucharadita de canela.
- 1 cucharadita de jengibre.
- Glaseado final:
- 2 cucharaditas de harina integral.
- El té negro resultante del remojo de las pasas.
PROCEDIMIENTO
- Comenzamos infusionando la leche con las especias, las ralladuras de cítricos y el té chai. Para ello, calentamos la leche en el micro hasta hervir y añadimos las especias. Dejamos reposar hasta que temple (5-10 min).
- Calentamos el agua y ponemos las bolsitas de té negro y las pasas. Dejamos reposar hasta que la masa esté amasada.
- A continuación, hacemos el tang zong: ponemos en un cazo pequeño la leche y la harina. Llevamos la mezcla a ebullición y removemos con unas varillas hasta que espese y quede como una papilla. Dejamos en friar.
- Mezclamos las harinas, la sal y la levadura. Añadimos el sirope, el agua de azahar, el aceite, la leche infusionada y el tang zong. Dejamos reposar 15 min tapada con un trapo.
- Amasamos durante 5 minutos y dejamos reposar 15 min. Repetiremos este ciclo 4 veces. Amasaremos mediante el amasado francés. Si no sabes cómo es, lo tienes bien clarito y con vídeos aquí. La masa está muy hidratada así que es normal que se os pegue y se os rompa en los dos primeros amasados. Puedes añadir un poco de aceite o agua en la encimera. No obstante, con el reposo, la masa irá absorbiendo agua y será más manejable. Antes de volverte loc@ amasando, deja reposar la masa. El reposo amasa, ya verás.
- Al cuarto amasado, la masa será muy suave y elástica. Si cogemos un pedazo y la estiramos, una vez esté relajada, veremos una fina membrana, casi translúcida. La masa se pegará muy poco a nuestras manos.
- Ahora, estiramos la masa. Escurrimos las pasas guardando el té para el glaseado, y las añadimos a la masa presionando para que se adhieran a ella. Cortamos la masa por la mitad y la superponemos, como si fuese una lasaña. Luego volvemos a cortarla y a superponerla. Intentaremos incorporar las pasas a la masa: estiraremos de los extremos formando un paquete y empezaremos a plegar la masa hasta que las pasas estén completamente incorporadas. La masa quedará muy hidratada por las pasas, pero no te preocupes, le vendrá bien.
- Untamos un bol con aceite. Hacemos un hatillo con la masa y la boleamos ligeramente, dándole tensión a la masa. La metemos en el bol. Dejamos reposar media hora para que la masa comience a levar. Cambiamos el trapo por un film transparente enaceitado.
- Dejamos reposar la masa toda la noche en la nevera y la tendremos como máximo 24 horas en la nevera.
- Al día siguiente sacamos la masa de la nevera. Habrá crecido mucho durante la noche. La dejamos reposar 1 hora a temperatura ambiente antes de manipularla.
- Desgasamos la masa, apretándola fuerte contra la encimera para liberar el gas.
- Extendemos la masa y la dividimos en dos. Enrollamos la masa, como si fuese una baguette, dándole tensión. Enaceitamos un molde tipo plum cake o uno rectangular, como yo, más grande e introducimos los dos rollos.
- Dejamos fermentar tapado con un trapo hasta que doble su volumen. Ojo, con pasarnos de fermentación.
- Ponemos a precalentar el horno 30 minutos a 200ºC.
- Ponemos el té en un cazo con las dos cucharaditas de harina y dejamos cocer hasta que espese ligeramente. Debe quedar como el caramelo (tendrá hasta el mismo color).
- Cuando esté listo para hornear, lo pincelamos con el glaseado y lo que sobre lo guardaremos en la nevera para echárselo por encima cuando esté hecho.
- Horneamos el pan durante 30 minutos con calor arriba y abajo y sin ventilador. Este pan se tuesta bastante. Si hubiese riesgo de que se queme, le pondremos un trozo de papel de aluminio por encima. Cuando termine el tiempo, si por fuera está duro, estará listo. No te preocupes si por dentro lo ves húmedo. Puedes pincharlo con un palillo si quieres: si sale seco, estará hecho. No lo hornees de más o te quedará muy seco.
- Dejamos enfriar dentro del horno con la puerta abierta. Desmoldamos una vez frío.
¡Quiero un pan extratierno!
- No tengo harina integral panificable, ¿puedo ponerla de fuerza? Sí, puedes y seguramente la masa se te pegue mucho menos a las manos. No obstante, también te quedará una miga más seca y alta. También tendrás que ejercer más fuerza al amasar. No obstante, seguro que está muy rico.
- ¿Puedo poner toda la harina blanca? Sin problema, pero entonces perderás ese colorcito tan bonico de la miga y ese sabor dulzón. Pero, quedará muy rico también.
- En lugar de sirope de agave puedo poner azúcar blanquilla. Sí, claro. Pon la misma cantidad. Lo único es que tendrás que ajustar la cantidad de líquido. La razón de usar el sirope de ágave es porque su índice glucémico es inferior al de la azúcar normal, pero sigue siendo un azúcar libre igual de malvado que esta.
- Nunca he visto ese sirope. Lo solían hacer mucho las abuelas, tiempo ha cuando los huevos eran un manjar si no tenías gallinas. Es el sustito del huevo. Le da una corteza brillante al pan y un tostado muy bonito. Además, te lo puedes comer a cucharadas: puedes usarlo como endulzante para otras infusiones o café.
- No tengo harina de fuerza. En ese caso, no te recomiendo dejarlo fermentar en la nevera. Déjalo a temperatura ambiente hasta que doble, dale forma, que vuelva a levar y hornéalo. Con la cantidad de humedad que tiene puede desplomarse durante el horneado si no usas harina de fuerza.
- No me ha salido la membrana. No te preocupes. Dale un par de ciclos más y déjalo fermentar en frío. Ya verás cómo al final sale.
- Este pan aguanta muy bien durante una semana en la nevera, en un táper hermético. También puedes dejarlo fuera de la nevera, pero irá perdiendo humedad poco a poco y solo te durará un par de días. También puedes congelarlo hasta 1 mes.
- Puedo usar margarina en lugar de aceite. Mmmm… En teoría sí. Tendrías que añadirla en el segundo amasado y darle un par de ciclos más. Tendrás el sabor amantequillado, pero… También añadirás un puñado de grasas hidrogenadas que no molan nada.
A mi este pan me gusta sacado directamente de la nevera. No obstante, puedes tostarlo y está riquísimo. Ahora bien, puedes añadirle más glaseado por encima y comerlo tal cual. Está increíble con una buena crema de cacao casera o con mantequilla de frutos secos. Ya sabes que a mí me pierde la de almendra…
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Bibliografía.
- Barmbrack, un pan de Halloween. Miriam García, El invitado de inverno.
- Traditional Irish Barmbrack. Gemma’s bigger bolder baking.
- The perfect traditional Irish barmbrack. The irish times.
- Barmbrack, pan con pasas irlandés. Sobre Irlanda.
- Irish Barmbrack. Pemberleycup and cakes.
