Caldo de pollo (puchero).

¡Bienvenidos de nuevo, picantones! Oficialmente es otoño, y aunque aún no podemos darle la bienvenida al frío, podemos recibirlo con los brazos a biertos con esta receta que hoy os propongo. ¡Un puchero! Un caldito de pollo, de esos que igual que te quitan un mocarro, que te alivian un dolor de estómago, que te solucionan la comida de un día… Es tan versátil y útil… Además de que te haces un ollón y congelas la mitad para tenerlo listo en cualquier momento. No solo lo podemos comer con fideillos, también lo podemos degustar en forma de picadillo, con verdurita…. ¡Y nos sirve para hacer ricas salsas y cremas! 

Yo os propongo una forma de hacerlo, que es la que a mí más me ha gustado hasta el momento, pero cada casa tiene su forma de hacerlo y ¡todas son igual de válidas y sabrosas! Por ello, no dudéis en comentarme y hacerme sugerencias. Estaré encantada de probar distintas recetas.

En mi caso, yo no dispongo de olla exprés, ni rápida, y lo hago de la forma tradicional. ¿Y cómo es eso? ¡Con una olla hermosa, agua y mucha paciencia! Sí, sé que tira para atrás la idea de tener la olla 2 horas sobre el fogón a fuego lento… Pero que la olla ya sabe que es guapa y que huele bien, no necesita que estés dos horas delante de ella mirándola como un pasmarote. Puedes estar a tu bola, haciendo otras cosas, solo necesita que de vez en cuando le des vuelta y le des un meneito de las asas.

¿Estáis preparados? ¡Empezamos!

Ingredientes para 3,5 litros:

• Un diente de ajo grande.
• Media cebolla cortada transversalmente.
• Dos zanahorias grandes.
• 3 patatas pequeñas, como un puño.
• La parte verde de un puerro o medio puerro.
• Bouquet garni [son dos hojas del puerro atadas con hilo de algodón o bramante, que encierran un trozo de apio, unas hojas de perejil fresco (yo usé 2 ramas) y una hoja grande de laurel]. Si no teneís hilo de ese tipo no os preocupéis, ¿sabéis que usé yo? ¡La cuerda de 2 bolsitas de té! Se la corté y até una a cada extremo. Funcionó a las mil maravillas.
• Un clavo de olor.
• Pimienta negra molida gruesa o un par de granos de pimienta.
• 2 zancas de pollo (tanto el muslo como el contramuslo).
• El caparazón del pollo (el cuello) y las dos alas. Es decir, los huesos del pollo sin las pechugas.
• Un trozo de jamón serrano sin el hueso. No le quita sabor al caldo para nada. Yo lo uso porque a mi parecer le da una salazón muy rica y me ahorro de ponerle sal. Si no estáis muy convencidos de ello, no se lo pongáis pero entonces deberéis de añadirle sal. Mi trozo pesó 180 gramos.
• 1 de vaso de garbanzos sin cocer ni remojar. Estos deberemos de ponerlos en remojo la noche anterior con abuntante agua. Añadirlos o no al puchero es opcional. Hay gente que no le gusta y gente que sí. A mi me gusta el saborcito que le dan. De hecho yo siempre hecho medio vaso más y los guardo a parte para hacer otras elaboraciones como las espinacas con garbanzos. Ya hablaremos de ellas. 😉
• Un pelín de aceite de oliva virgen extra.

¡Vamos allá! ¡A cocinar!

1. Lo primero de todo es poner el horno a 180º con calor arriba y a bajo. Partimos la cebolla por la mitad transversalmente. Engrasamos una sartén pequeña y antiadherente con una servilleta impregnada de aceite. Colocamos encima una de las mitades de la cebolla y ponemos a fuego medio-alto. Mi vitro tiene hasta un 6 y la puse a un 4. Le damos la vuelta cada cierto tiempo para que se tueste igual por ambos lados. Debe de quedar bien tostada, casi quemada o negra. Me encanta el olor que desprende mientras se tuesta.
2. De mientras, ponemos en la bandeja del horno, papel vegetal para hornear y sobre él, disponemos todas las piezas del pollo que vamos a utilizar. Pincelamos cada pieza ligeramente con un poco de aceite. Solo un poco, no queremos embaduznarlas en aceite, eh.
3. Cuando el horno esté caliente, metemos la bandeja del horno y dejamos hornear 15 minutos a 180º.
4. Mientras la cebolla se sigue dorando y la carne coge color, picamos todas las verduras. No hace falta que queden trozos muy pequeños, pueden ser grandes. Lo importante es chascar la patata, para que le de espesor al caldo. El ajo lo aplastamos, poniendo sobre él el cuchillo en horizontal y presionándolo con la palma de la mano. Lo pelamos y añadimos.
5. Hacemos el bouquet garni: cogemos dos hojas medianas del puerro y nos quedamos con dos trozos grandecillos para que quepa bien la hoja de laurel. En una de ellas, metemos la hoja de laurel y presionamos hasta que quede encajada. No importa que se rompa. También metemos las hojas de perejil y las presionamos con el trozo de una rama de apio. Cubrimos con la otra hoja del puerro y atamos cada extremo con hilo. ¡A la olla!
6. Cuando la cebolla esté tostada, la añadimos tal cual. Hacemos lo mismo con la carne y reservamos el caldo que ha soltado la carne en la bandeja de horno. También metemos el hueso de jamón, los granos de pimienta y el clavo.
7. Llenamos la olla de agua hasta cubrir por completo la carne. Debe haber un dedo o dos de agua sobre esta. Añadimos el caldo que ha soltado la carne en el horno. Le dará un sabor más potente a nuestro caldo.
8. La ponemos al fuego y llevamos a ebullición. Escurrimos los garbanzos, los enjuagamos y los añadimos a la olla cuando el agua esté caliente. Antes de decir, “¿dónde? No me caben”, apartar la carne un poco y empujarlos hacia el fondo de la olla. Si los dejas sobre la carne no les dará el agua suficiente y deben estar bien sumergidos.
9. Una vez comience a hervir, dejamos 5 minutos para que salga la espuma hacia arriba. Después bajo a fuego lento-medio. El fuego no debe ser fuerte, pero tampoco débil. Debéis observar corrientes de convección ascendentes en el agua. Ese será el mejor indicativo de que en efecto, se está cociendo. De lo contrario, puede que no alcance la temperatura adecuada y entonces en vez de 2 horas nos harán falta 3 y los garbanzos quedarán duros.
10. Con una espumadera retiramos la espuma blanca que ha salido. ¡Cuidado de no retirar sin querer el clavo o la pimienta!
11. Dejamos cocer durante 2 horas destapada la olla. De vez en cuando, retiramos esa espuma blanca si ha vuelto a salir y movemos el caldo de las asas de la olla siempre.
12. Tras las dos horas, apartamos del fuego y dejamos enfriar.

En un principio, ya estaría listo, pero veréis que aunque está bueno de sabor, quedan unos goterones feotes en la superficie. Eso es grasa y la leve capa de aceite que pusimos. No os preocupéis que tiene solución.

¿CÓMO SE QUITA LA GRASA DEL CALDO?

Muy sencillo. Una vez que está templado el caldo, sacamos la carne y los huesos y lo reservamos todo en un tupper. Ahora solo nos queda ir retirando con un cazo el caldo de la olla, separándolo de la verdura y los garbanzos. ¿Cómo hacemos esto? Ponemos sobre un tupper un colador fino grande, que ocupe toda la avertura del recipiente. Cogemos un cazo y vamos sacando, cazo a cazo, el caldo al tupper. Los garbanzos y la verdura que van quedando en el colador los pasamos a recipientes separados. ¿Y por qué? Porque no se yo en vuestra casa, pero en la mía, a mi me gusta comérmelo con la verdurita y mi novio no la quiere ni en pintura. El caldo que ha quedado podemos si queremos volverlo a filtrar, poniendo ahora sobre el colador una gasa. Yo lo hago siempre que tengo gasas de la farmacia en casa, ya que el resultado es mucho más limpio.

Metemos todos los tuppers a la nevera. Dejamos reposar el caldo en la parte más fría de la nevera unas 4 horas o toda una noche. Pasado el reposo, observaréis una capa blanquecina en la superficie. Con delicadeza, retiramos esta capa de grasa y la retiramos en otro tupper. ¿Y para qué? ¡Para hacer salsas espesitas y muy ricas! ¿Pero la grasa no es mala? La capa de grasa que sale de este caldo de pollo es mínima. Es una delgada capa y debemos recordar que el pollo es una carne blanca, por lo que no aporta apenas grasa. ¿Y el jamón? Es un trozo de 180 gramos… Si es de calidad, no debes de preocuparte para nada ;).

¡Ya tenemos desgrasado nuestro caldo de pollo! Ahora solo tenemos que volverle a añadir la carne y los garbanzos al gusto. Yo normalmente meto caldo en tuppers de 250 ml para salsas y estofados, y en tuppers de 1 litro, meto el caldo con los garbanzos y un poco de carne. La carne, los garbanzos y la verdura que me sobran también los congelo en bolsas individuales de un litro. Si quieres saber más, te veo en los consejos 😉

Consejos.

• ¿Cebolla en un caldo? Sí, yo pensé igual. Lo aprendí de Susana, autora del blog Webos Fritos. Llevaba toda la razón del mundo. La cebolla tostada no le da sabor al caldo, sino un color y un olor francamente delicioso.
• Las patatas, ¿a quién no le gustan las patatas? A pesar de que en los purés tienen un sabor acentuado, aquí solo sirven para dar color y espesor al caldo. Como el fuego es lento y respetuoso con las verduras, no se deshacen, por lo que el caldo no sabe solo a patata.
• ¿Por qué le añado la zanhoria o el puerro? En realidad puedes añadir la verduras que quieras, o incluso no añadirla y prescindir de todas ellas y cocer solo la carne. A mi sencillamente es que me gusta el color que le aportan al caldo además de las propiedades nutricionales que le suman. Además es la forma perfecta de aprovechar la parte verde del puerro. NI SE TIRA LA PIEL DEL TOMATE, NI LA PARTE VERDE DEL PUERRO, NI DE LA CEBOLLETA, NI LAS HOJAS DEL APIO…
• Tengo prisa… ¿Tengo que encender el horno y dorar la carne? A ver, a ver… Yo sé que puede parecer mucho tiempo, pero si lo piensas, en lo que tarda en dorarse la cebolla, lavar y picar todas las verduras, te da tiempo de sobra a precalentarlo y dorarlas. Hay tiempo para todo, solo hay que organizarse bien y pensar con la cabeza tranquilamente  5 minutos antes de meterse en la cocina.
• Esta receta es para hacerla sin prisas, un sábado o domingo por la tarde, si vas a estar en casa haciendo faenas o viendo una película o estudiando. Ya os digo, no hace falta estar presente todo el rato. 
• Dorar la carne es solo para potencial aún más el sabor y para darle más cuerpo y color al caldo. Si no lo haces, el caldo será más blanco.
• ¿Y el bouquet garni? Te aconsejo que lo hagas porque así tienes todas las aromáticas en un mismo sitio y no tienes luego que ir rebuscándolas por la olla. Si no, puedes añadirlas tal cual a la olla, sin paquetitos, ni otras finuras. Lo importante es aromatizarlo porque no solo gana en sabor, sino también en digestivilidad y en conservación (gracias al clavo). Si quieres más información consulta el blog de Laura, o’food.
• Podéis servir el caldo con los garbanzos, un poco de carne, un huevo cocido y unos picatostes de pan crujientes o unos trozos de pan con buena miga. También podéis hacer los fideos o el arroz de toda la vida o servirlo con la verdura. Podéis combinarlo como se os ocurra.
• Ya os he contado cómo guardo yo tooooodo lo que obtengo del puchero, que no es poco. Con la verdura que me sobra, si no me la como si fuese una sopa con verdura, me hago una crema de verduras exprés con un poco del caldo y las especias o aromáticas que pille, y ¡cena solucionada! Los huesos los tiro, pero con el jamón y la carne restantes hago unas empanadillas, hojaldres, croquetas y flamenquines que… Quitan el sentido. Todo el mundo sabe que las mejores croquetas son las caseras de puchero y punto jaja.

Bueno, creo que ya por hoy os he dado la chapa bastante. Con este rollazo que os he soltado lo que os quiero demostrar es que, aunque sea muy aparatoso de explicar, hacer un buen caldo es bien sencillo. El no tener olla exprés o rápida no es una excusa para prepararlo. Tampoco es necesario una cocotte o una superolla carísima. Solo hace falta paciencia, ganas y organización en la cocina. ¡Lo demás es pan comido! 

¡Qué aproveche!