Cheesecake de chocolate y kéfir.

– Ay María Teresilla, María Teresilla… ¿Dónde p**etas te metes?

+ Estudiando. – Pero si estudiando estás siempre. + Sí, pero esta vez estoy estudiando algo que realmente me llena, me impulsa y me motiva a seguir adelante.

Sí, estoy estudiando fotografía. Prueba de ello es que me he comprado el libro de Raquel Carmona, Foodie, El festín de la fotografía y el estilismo gastronómico; y me lo estoy empollando como si fuese un temario de oposiciones.

Esta receta es muy especial. Con ella continúo la nueva etapa que comencé con el cambio de aspecto del blog y la apertura de las nuevas secciones. Las fotos que veis en esta receta no tienen nada que ver con las que subía cuando comencé el blog. Mi nivel de exigencia va subiendo cada día más. Sí, sé que aún no son tan profesionales y guays como las de much@s de mis colegas, pero no os podéis ni imaginar el orgullo que siento al ver la evolución y espero que a vosotr@s también os guste. Además, he empezado a hacer recetas por stories, que si no me sigues ahora es el momento (@picantere).

Y qué mejor forma de celebrar mi “nueva imagen” que con un pedazo de cheesecake de chocolate bajo en grasas y azúcar y recubierto por una buttercream de chocolate blanco y cookies. El recubrimiento es totalmente opcional, ya que el bizcocho está supercremoso tal cual, pero la buttercream le da un toque de dulzor y una frescura sublime. Las cookies… Las cookies son para ponerla bonita, que ya puestos, o se hace bien o no se hace.

¿Quieres saber cuál es el secreto del cheesecake bajo en grasas? ¿Y cómo restarle azúcar sin perder sabor, ni adicionar otros ingredientes? Sigue leyendo…

¿Por qué debes hacer este cheesecake?

1. Es bajo en grasas y contiene probióticos, más saludables que la nata y el queso crema. Sustituimos el 35% de grasa de la nata para montar por la mínima porción de grasa que queda en apenas 100 ml de leche entera, y la gran cantidad de queso crema que se suele usar en estar recetas por tan solo 100 g de queso curado. En total sale una tarta baja de 24 cm, que si lo divides entre 8 o 10 porciones, al final el porcentaje de grasa ingerido es inferior a la cheesecake común.
2. ¿Y cuánto azúcar lleva? 1 cucharada de azúcar glas. Solo eso. El resto del azúcar lo aporta la tableta de chocolate y serás tú el/la que decida qué porcentaje de cacao consume. Yo uso un 55%, porque en casa no se tolera más.
3. Su interior de mousse. Sí, te he dicho que es un cheesecake, pero no es un cheesecake cualquiera. Es un cheesecake con un interior esponjoso y húmedo propio de una mousse. ¿Y cómo conseguimos esto? Con un simple merengue de claras de huevo.
4. Su sabor dulce e intenso a queso, que contrasta con el sabor del chocolate y ligera acidez del kéfir, dando frescura en cada bocado.
5. Es ligero, sabroso y más saludable que su prima.

¿Qué me decís? ¿Le damos una oportunidad?

INGREDIENTES para un molde de 24 cm:

• 150 g de kéfir*.
• 200 g de chocolate para fundir del 55% de cacao. Podéis usar sin miedo del 75%. Yo en casa no pude porque mi novio es chocolatófobo (miedo al chocolate negro) y hay que adaptarse a los gustos de todos, si queremos compartir, claro 😉
• 100 g de queso curado. Yo usé la marca Entre Pinares.
• 1 cucharada de cacao en polvo (10 g).
• 1 cucharadita de escamas de sal. Si no tenéis, usar sal común.
• 8 huevos camperos del mismo tamaño.
• 1 cucharada de azúcar glas.

Los asteriscos son contestados abajo en consejos.

Hagamos magia…

1. Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo.
2. Rompemos el chocolate en ícaras y las ponemos a fundir en un cazo a fuego suave. En mi vitrocerámica, un 2 de un máximo de 6.
3. Cuando esté fundido, añadimos el queso rallado y el kéfir. Removemos enérgicamente con unas varillas manuales para que el queso se integre bien y se funda. Lo mantenemos a fuego bajo para que no se corte el kéfir*. Cuando tengamos una mezcla homogénea, reservamos y esperamos a que se enfríe.
4. Separamos las claras de las yemas. Mezclamos las yemas con la crema de chocolate fría con las varillas hasta integrarla bien.
5. Ponemos las claras en un bol grande y las batimos con unas varillas eléctricas hasta que empiecen a formar picos. Entonces, añadimos el azúcar glas y terminamos de batir hasta que los picos formados estén bien duros, como si fuese merengue. Este proceso también se puede hacer con unas varillas de mano, pero en vez de 5 minutos, tardarás 15 y se ahorrarás un día de gimnasio.
6. Con una espátula, añadimos un poco del merengue a la crema de chocolate y mezclamos con cuidado y movimientos envolventes. Seguimos añadiendo un poco más hasta que espese un poco. El objetivo es introducir aire en la crema para aligerarla y que cuando la mezclemos con el merengue, no se nos baje este.
7. Ahora, añadimos con la espátula un poco de la crema de chocolate y la mezclamos con movimientos envolventes con el merengue. No volveremos a echar crema de chocolate hasta que la anterior esté completamente integrada. Seguiremos así hasta mezclar toda la crema de chocolate con el merengue, obteniendo una textura de mousse.
8. Arrugamos el papel de horno hasta hacerlo una bola. La mojamos bajo el grifo, sin miedo. Lo estrujamos bien. Ahora está mucho más manejable para forrar el molde. Lo extendemos sobre el molde y le damos forma. Rellenamos el molde con la masa de mousse, con cuidado de no verterla desde una altura muy alta o se nos escapará el aire que hemos metido con tanto esmero.
9. Ponemos el molde sobre la rejilla del horno y lo metemos en la segunda línea empezando por abajo. Lo horneamos durante 30 minutos a 180º. *
10. Una vez finalizado el tiempo, abrimos la puerta del horno y dejamos enfriar la tarta dentro del horno para que no se baje mucho y se hunda por el centro. Cuando esté completamente frío el horno, sacamos la tarta y la dejamos enfriar sobre una rejilla porque aún estará el molde caliente. En el momento en el que esté completamente frío, podéis desmoldarla y meterla en la nevera o meterla en la nevera dentro del molde, conservando la máxima humedad posible. **

¿Y cuándo la catamos? Después de al menos 4 horas en la nevera estará lo suficiente fresquita como para disfrutar de su húmedo, esponjoso y cremoso interior de mousse. Si la dejáis reposar toda la noche en la nevera, mejor que mejor.

Consejos para una cheesecake mortal.

• Ya os he enseñado por instagram cómo tener vuestro propio cultivo de kéfir. Si no lo tenéis, lo podéis comprar en algunos supermercados o si lo preferís ecológico, en vuestro herbolario más cercano. El kéfir produce un pequeño porcentaje de ácido, por lo que, al igual que el yogur, si lo calentáis a fuego muy fuerte se os cortará, pero a fuego suave formará una cremita con el queso muy rica.
• No tengo azúcar glas, ¿sirve blanquilla, la normal? Sí, claro. Yo uso glas porque es más fina, y se integra mejor en el merengue y por el pequeño porcentaje de almidón que lleva, que ayuda a estabilizar los picos, sobre todo si se hace a mano.
• Antes no tenía varillas eléctricas y montaba el merengue a mano. No era lo más difícil del mundo, pero sí un poco cansado. Ahora tengo brazo batidor con unas varillas desmontables, y sí, se nota la diferencia. Con la varilla eléctrica el merengue queda mucho más duro que de forma manual, pero luego la diferencia en el resultado final no es muy grande.
• Sé que la tentación de abrir el horno es graaaaande, pero por vuestro bien y el de vuestra tarta, no lo hagáis bajo ningún concepto. ¿Por qué? Porque el cambio de temperatura afecta a la cocción del bizcocho. El calor debe llegar de la superficie al centro del bizcocho y puede tardar en alcanzarlo unos 10-15 minutos, y el resto de tiempo se cuece el interior. De modo que si abrimos la puerta del horno, la temperatura descenderá y, además de hundirse el centro, puede quedar algo crudo.
• Respetar los tiempos de enfriado dentro del horno y a temperatura ambiente. Si lo metéis aún templado en la nevera cambiará su textura y quedará cuajada y densa.
• Es muy importante que pase al menos 4 horas en el frigorífico antes de probarla. Básicamente, porque las mousses se comen bien frías, y su relleno es una mousse.
• ¿Por qué lleva tanto huevo? Para conseguir meter la mayor cantidad de aire posible en la masa y formar una mouse, que al hornearse da una esponjosidad y humedad increíbles.
• ¿Y la buttercream? No es necesario ponérsela. Tal cual ya está riquísima, pero con ella, asciende a la categoría de estratosférica. ¿Dónde puedo verla? En el siguiente post.

Y qué me decís si ahora cubrimos la tarta con una buttercream de chocolate blanco, ¿eeeeeeem? ¿A que suena bien? ¡Mejor sabe!. Hacedme caso cuando os digo que he reducido la cantidad de azúcar al máximo. Es muy fácil de hacer y le da un matiz a la tarta increíble. Es un plus de sabor y de dulzor que no os podéis perder. Venga. Ven conmigo al siguiente post. Es muy cortito. 😉

Puede ser el perfecto postre para…