Coyotas Kahlo: una galleta reivindicativa.

¿Coyo… que? Coyotas, ni primas, ni hermanas del coyote, pero si le dieses una, se convertiría en el mejor amigo del hombre porque están riquísimas. Es una galleta típica mexicana rellena de piloncillo, que es como ellos llaman a los lingotes duros de panela por su forma cónica. Este bloque duro se golpea en un mortero hasta obtener pequeños trozos con los que se rellenarán las galletas. Luego, en el horno se hará la magia: los trocitos de piloncillo se fundirán bajo la masa y formarán una crema dulce y melosa que se derretirá en tu boca al saborear cada bocado. ¿No se te cae la baba ya? No te engañe su aspecto de empanadilla porque son completamente crujientes. También tengo que confesar que para lograr que tengan más consistencia de galleta que de empanada he realizado unas cuantas modificaciones en los ingredientes… Espero que me perdonen las abuelitas mexicanas. ☺ Además, algunos ingredientes como el piloncillo o la grasa vegetal sólida eran difíciles de conseguir aquí, así que los he sustituido por alternativas más comunes aquí y creo que incluso ha mejorado la textura y el sabor (mañana van a venir grupitos de güeritas y güeritos a emplumarme, ya lo estoy viendo).

Pero, ¿por qué se apellidan Kahlo? ¿A caso su forma no te recuerda a algo? ¿Su cara no te es familiar? Ese ceño fruncido, ese moño protuberante… ¿No te recuerda a una famosa mexicana extrovertida y reivindicativa? Sí, acertaste, es Frida Kahlo. A lo mejor la sonrisa de las galletas te despistó un poco. Este es mi homenaje a ella, a su obra y a su lucha por la igualdad en la sociedad mexicana de finales del siglo XX. En sus obras y fotografías siempre permanecía serena, seria, mostrando el dolor y el sufrimiento que emanaba de su cuerpo y tenía que soportar su mente. Sin embargo, siempre se mantuvo creativa y sus problemas de salud no fueron nunca un impedimento. Algo tan simple como el entrecejo, un moño y las flores, pasaron a ser auténticos símbolos de identidad e incluso de feminidad: una mujer puede tener vello facial y sentirse igual de femenina que otra que no tenga. Y eso es precisamente lo que he querido destacar en estas galletas: unas galletas no tienen que estar decoradas a nivel pastelería para estar buenas, deben tener un interior sabroso. Además, me he permitido la licencia de dibujarle una sonrisa en ese rostro cansado de luchar contra el dolor y los prejuicios de la sociedad de la época. Ella siempre se autorretrataba seria e impasible. Ya era hora de que sonriese por el gran legado que dejó.

¿Y por qué las coyotas? No es que fuesen el plato preferido de Frida Kahlo. De hecho, a Frida no le gustaba cocinar, pero sí comer y comprar los productos frescos en el mercado. Era una enamorada de su cultura y su gastronomía. Coyota significa mestizo; se les llamaba coyotit@s a los hij@s fruto de las relaciones entre españoles y mexicanos, que se dedicaban a vender estas galletas en cestas. Yo me considero una coyotita porque mi corazón ama tanto la gastronomía española como la mexicana. Por eso elegí estas galletas.

Ahora sí, vamos de cabeza a la receta.

Ingredientes para 16-18 galletas.

Para la masa:

• 250 g harina de repostería (aquella que tiene menos de 9 g de proteína por cada 100 g de producto). Ojo con los etiquetados. Leer consejos.
• 125 g mantequilla fría de la nevera.
• 2 cucharadas de azúcar.
• ½ cucharadita de sal.
• 60 g de agua fría (aunque en realidad usaremos la mitad para la masa, cuanto menos mejor). Ver consejos.
• 2 cucharaditas de esencia de vainilla.
• 1 huevo.

Para el relleno:

• 11 cucharadas de panela.
• 5 cucharaditas de agua (aprovechamos el agua que nos sobra de la que cogimos para la mesa).
• 2 cucharadas de harina.

Procedimiento:

1. Comenzamos pesando todos los ingredientes para tenerlos a mano e ir más rápido.
2. Cortamos la mantequilla en cubos para que sea más fácil de integrar, intentando darle el mínimo calor posible con las manos. Mezclamos la harina con el azúcar y la sal en un bol grande. Después añadimos la mantequilla, la esencia de vainilla y un poco de los 60 g de agua. Mezclamos todos los ingredientes con las puntas de los dedos, sin llegar a tocar la masa con las palmas, como si estuviésemos masajeando los ingredientes. NO AMASAMOS porque no queremos desarrollar el gluten, solo queremos mezclar la mantequilla con el resto de ingredientes hasta formar una masa homogénea. La textura debe ser homogénea y no debe pegarse a las manos. Si está un poco arenosa (la harina no está completamente integrada, le falta humedad) puedes añadir un poco más de agua, pero nunca pases de los 60 g. Yo usé sobre 2 cucharadas (30 g).
3. Una vez tengamos la masa lisa y no se pegue en las manos, formamos bolitas pequeñas, como un huevo o una pelota de golf. A mí me salieron sobre 10. Las ponemos todas en el bol y las cubrimos con un trozo de film transparente bien pegado a su superficie. Lo mentemos en la nevera 10 minutos.
4. Mientras elaboramos el “piloncillo” casero. Para ello mezclamos la panela y la harina. Luego añadimos el agua y mezclamos con una cuchara. Deben formarse bolitas de panela de varios tamaños. Estas bolitas no pueden ser tiernas, tienen que estar durillas, como crujientes. Si te han quedado tiernas, añade una cucharada más de panela, o las necesarias hasta que quede una textura arenosa, como la grava. Lo dejamos a temperatura ambiente mientras formamos las galletas. La mezcla se secará con el aire y quedarán bolitas duras.
5. Precalentamos el horno a 180º durante 20 minutos.
6. Pasados los 10 minutos, sacamos las bolitas de la nevera y las extendemos con la ayuda de un plato, un rodillo y un vaso. Primero, ponemos un poco de harina en la mesa, en el rodillo y en el culo del plato. Aplastamos la bolita con el plato y con el rodillo la dejamos muy finita (unos pocos milímetros). Con una taza de desayuno o un vaso, recortamos la galleta de la masa que hemos extendido. Ponemos la base de la galleta recortada en una bandeja con papel de horno y el recorte de masa sobrante en el bol. Así proseguimos con todas las bolitas.
7. Con los recortes de masa, volvemos a hacer bolitas, sin necesidad de reposo y repetimos el procedimiento anterior. Reservamos una tira de masa si queremos decorar las galletas o la empleamos para hacer más si no vamos a adornarlas.
8. Rellenamos la mitad de los discos con media cucharada del piloncillo que hemos hecho. No abuses del relleno, ya que luego hay que cerrarlas o se puede salir durante el horneado.
9. Pincelamos los bordes del disco (alrededor del piloncillo) con huevo batido. Para ello es necesario que escurras bien el pincel.
10. Cubrimos los discos rellenados con los que teníamos reservados. Los podemos sellar simplemente apretando con el dedo índice alrededor del relleno, con un tenedor o rizando el borde como si fuese una empanadilla. La creatividad depende de cuál sea tu maña.
11. Pincelamos con huevo y el pincel muy escurrido para que no se encharque la masa (esto ralentiza la cocción y reduce el grado de crujiente).
12. Le hacemos unos agujeros en el centro con un tenedor si no somos muy artísticos o formando dos ojitos si nos gustan estas pamplinás. Con el huevo húmedo es el momento de adicionar trocitos de masa si las queremos decorar. Después solo tenemos que volver a pincelar un poco los elementos añadidos para que se peguen bien.
13. Comprobamos que el horno está bien caliente y las horneamos a 180º durante 20-25 min, hasta que estén doradas. Las mías estuvieron en 20 minutos.
14. No salen duras del horno, sino que se van volviendo duras a medida que enfrían. Así que recién salidas del horno, las dejamos enfriar en una rejilla sin papel de horno.
15. Cuando estén completamente enfriadas guardar en un táper o frasco de vidrio hermético con una servilleta en el fondo, para que vaya absorbiendo la grasa de la masa. Así cuando las cojamos no se nos quedarán untosas las manos.

Consejos y dudas.

• ALERTA: estas galletas NO SON SALUDABLES, NI SIN AZÚCAR. Te recuerdo que la panela es un azúcar libre igual de nocivo para la salud que el azúcar blanco, moreno, la miel, el sirope de arce… etc. Eso quiere decir que no puedas comerlas porque engorden nada más verlas o te vayan a dejar cieg@… NO. Significa que puedes tomarlas de forma ocasional, no todas las semanas, siempre y cuando sigas una dieta saludable y practiques ejercicio. Si no… ¡Castigad@ sin coyotas hasta que muevas el pompis! Si aún te quedan dudas sobre el tema te remito a:
  • El azúcar moreno, ¿mejor que el azúcar blanco?. Dimetilsulfuro.
  • Miel y siropes, ¿son mejores que el azúcar? Dimetilsulfuro.
  • ¿Cuánto azúcar desayuna tu buen hijo?. Club de malas madres.
  • Mentiras científicas del azúcar. El negocio millonario de ocultar sus efectos a la población. Mi dieta cojea.
• ¡LOS ETIQUETADOS LOS CARGA EL DIABLO! Cuidado con las harinas que dicen ser de repostería. Hay algunas marcas que por motivos que desconozco llaman a las harinas con un contenido superior a 9 gramos de proteína por 100 gramos de harina, harinas de repostería, cuando en realidad no lo son. Las harinas de repostería deben tener un contenido proteico siempre por debajo de 9 g. Mientras menor fuerza tengan mejor, ya que no pretendemos desarrollar el gluten.
• ¡STOP AMIG@ PANARRA! ¡NO AMASES! Yo sé que vemos una masa y nos volvemos locos. Nos ponemos a apretarla y achucharla como si tuviese la culpa de nuestros infortunios diarios. Sin embargo, deberás aguantarte y comprarte un saco de boxeo o hacer pan, porque en esta receta no queremos desarrollar el gluten. No queremos una masa elástica y resistente, sino todo lo contrario: queremos una galleta que se nos deshaga fácilmente en la boca, que se desmigue al partirla.
• Entonces, ¿QUÉ CANTIDAD DE AGUA LE PONGO? Mientras menos mejor, un chorrito, dos cucharadas, un poquito, y empieza a mezclar. Mezcla todo lo que puedas hasta que sea imprescindible añadir más. El agua desarrolla el gluten en reposo, por lo que, mientras menos mejor.
• El azúcar de la masa sirve para endurecerla durante el horneado. Puedes quitársela si quieres, pero entonces te quedará una masa blanda rollo empanadilla.
• La harina que se le añade a la panela sirve para darle textura y que se formen mejor los trocitos duros con aspecto arenoso o de grava.
• Es esencial que el horno esté bien caliente y que se enfríen bien las galletas para que queden bien crujientes.

Son unas galletas tremendamente fáciles, que puedes tenerlas listas en poco menos de una hora. Su exterior es crujiente y delicado, mientras que su interior azucarado se fundirá en tu boca. Cada bocado será distinto: notarás un sabor anisado, toques de miel, y un aroma intenso que te recordará a la más pura caña de azúcar. No son especialmente empalagosas, ya que la masa lleva muy poca azúcar y una cantidad de sal justa para que realce el sabor y contraste con el relleno. No obstante, debo reconocer que no puedo comerme más de una porque no solo son grandes, sino que además sacian; lo que es una buena cualidad porque así no te comes muchas de un golpe… El olor de estas galletas te hace salivar aunque no las veas.

Si eres golos@, te gusta la miel o los sabores anisados, de pequeño comías caña de azúcar o te gusta hacer galletas, no te pierdas esta receta, ¡te encantará!

¡Qué aproveche!

Son un estupendo acompañamiento para…

• Anko japonés sin azúcar.
• Dorayakis sin gluten y veganos.
• Gazpacho sin gluten.
• Bombón helado de tarta de galletas. Vegano y sin gluten.
• Salmorejo cordobés: comfort food andalú.

BIBLIOGRAFÍA

• Coyota. Wikipedia.
• Coyotas-Postre mexicano. Fernanda Berlei.
• ¿Cómo hacer coyotas? / Comida mexicana. Imagen Entretenimiento.
• Prepara unas deliciosas COYOTAS – Receta fácil. Quiero tv.
• Coyotas Sonoreses Receta. Chapis y Hack.