Durante los directos en twicth.tv/picantere surgen preguntas y temas curiosos. Algunos sé responderlos y otros no. En este caso, un espectador me comentaba que había leído un artículo donde decían que el bacon no era «tan malo» y que tenía muchas grasas buenas. De modo que… ¿Y por qué no cocinamos con grasa de bacon? Así que, después de haber leído y releído ese artículo y otros más similares. He decido escribir este estudio para poder contrastar la información y razonar la pregunta. Dejo los artículos en la bibliografía.
Introducción…
El bacon está compuesto por un 50% de grasas monoinsaturadas y un 40% de grasas saturadas. Ah, ¿de repente miras al bacon con otros ojos? El problema no es que tenga un 50% de grasas monoinsaturadas, el problema es que este 50% está acompañado de 40% grasas saturadas, que aunque no son directamente responsables de la mayoría de las enfermedades cardiovasculares, junto a un estilo de vida sedentario, contribuyen a ello. La cantidad de grasa poliinsaturada es solo de 10% y tiene una “cantidad decente de colesterol”. ¿Pero hay alguna que sea decente teniendo en cuenta que no será nuestra única comida del día? ¿Teniendo en cuenta que la mayoría de la población no hace más de media hora de ejercicio? ¿Teniendo en cuenta que la mayoría de consumidores de este tipo de alimentos son adolescentes? Veámoslo.
El colesterol bifacético.
No importa la cantidad de colesterol que tenga el alimento, ni la cantidad de grasa (triglicéridos) lo que importa es la calidad de esta. Puedes estar más sano que un roble y consumir mucha grasa, pero esto dependerá de la calidad de estas y tu actividad física. Por lo general los alimentos ricos en grasa no producen saciedad, al revés, te incitan a comer porque suelen ir acompañados de cantidades desvergonzadas de azúcar – aquí ponemos principalmente la vista en los ultraprocesados, porque obviamente la carne de ternera fresca, por ejemplo, no tiene azúcares añadidos -. Además de que las grasas no suelen ir acompañadas de cantidades convincentes de nutrientes, puede que se lleven hasta mal.
“Calidad como cualidad”, esa es la clave. El colesterol solo procede de los alimentos animales porque es uno de los componentes de nuestras membranas celulares y no existe en vegetales. En consecuencia, necesitamos colesterol, pero no en exceso, tampoco en defecto. La mayoría de nuestro colesterol sanguíneo no procede de la dieta, sino del catabolismo de las grasas y azúcares que consumimos, por lo que deben ser de calidad. De modo que un alimento de origen animal puede tener colesterol y ser una buena opción si contiene grasas insaturadas, proteínas y fibra (nutrientes).
Hay que contar nutrientes, no calorías.
En general, cualquier alimento que tenga una alta densidad energética (muchas calorías por cantidad o unidad de producto) frente a un pobre perfil nutritivo (pocas vitaminas y minerales, proteína y fibra), será un alimento poco saciante y por tanto, muy desaconsejable independientemente de su cantidad de hidratos de carbono, grasas, calorías o proteínas. ¿Por qué? Porque en la mayoría de los casos esta inyección de vitalidad se traduce en un chute de azúcar, y como cualquier chute de droga, tiene una duración muy limitada. Cuando se pase el efecto, tendremos más hambre y volveremos a comer. Un ejemplo son los refrescos, la bollería, los cereales del desayuno, las barritas “de dieta”, el alcohol (sí, aunque nos duela, es así…). Son las llamadas “calorías vacías”, vacías de “alimento” para que nuestro cuerpo pueda reparar y sintetizar nuevas estructuras.
Entonces, ¿cuándo sabemos que un alimento con un valor energético elevado es aconsejable? Tan simple como: cuando tiene valores nutricionales interesantes, como fibra (hidratos de carbono complejos que no son azúcares), minerales, vitaminas, proteínas y una proporción elevada de grasas insaturadas. Ejemplos de estos alimentos: el aguacate, el aceite de oliva virgen extra, los frutos secos, el pescado azul…
Las grasas saturadas no son malas, solo tienen un mal representante.
Es verdad que por más estudios que se han hecho, no se han podido relacionar de forma directa las grasas saturadas con los problemas de sobrepeso y cardiovasculares, porque en sí, las grasas no son el problema. La cuestión está en cómo es nuestra alimentación en general, cuánto ejercicio practicamos y nuestra propia genética. No obstante, esta no suele ser una piedra en el camino, si los dos factores anteriores son adecuados. Sin embargo, lo que sí se ha podido demostrar es la relación entre el consumo de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas con una buena salud cardiovascular, ya que sí presentan una función protectora ante muchas enfermedades cardíacas. Las grasas insaturadas poseen un alto contenido en antioxidantes que protegen los vasos sanguíneos de la acumulación del colesterol LDL (asociado a lipoproteínas de bajo peso) o “el malo”. Tampoco abusemos de los poliinsaturados porque en grandes cantidades son muy inflamatorios, pero en su justa medida son buenos antiinflamatorios. “Todo es malo en exceso, hasta el agua”.
Comer o no comer bacon.
Volviendo al tema que nos concierne. Es cierto que el bacon, como toda carne, está acompañada de cierta cantidad de nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales. Esta afirmación puede nublarnos un poco el juicio, pero que no nos despiste. Este es el perfil nutritivo general de todas las carnes y la cantidad en la que se encuentren variará dependiendo del tipo de carne de la que hablemos.
Lo que quizás lo distinga del resto de carne fresca es su elevado contenido en sal, puesto que no debemos olvidar que es un alimento que se cura en esta. Por lo general, un consumo regular de alimentos con más de 2 g de sal por 100 g de producto no es recomendable, ya que está relacionado con una elevada presión arterial y algunos tipos de cáncer asociados al sistema digestivo.
Luego otro problema es su envasado. La mayoría de productos cárnicos procesados contienen nitratos y nitritos añadidos, que durante su cocción a altas temperaturas se transforman en compuestos con potencial cancerígeno denominados nitrosaminas. Aunque actualmente se estén probando nuevos aditivos durante la curación como la vitamina C para reducir la formación de nitrosamina, el riesgo siempre depende de la frecuencia con la que consumamos el bacon.
Entonces… ¿Qué?
Resumiendo, que es gerundio. Este análisis nutricional no quiere volver al bacon como enemigo de la humanidad, porque no lo es. En la industria alimentaria, aunque parezca mentira, existen monstruos peores y encima los comemos a diario sin darnos cuenta. Lo que pretende este estudio es plantear un consumo mucho más eventual y moderado de bacon, ya que sí, contiene los mismos nutrientes que el resto de carne fresca en distinta cantidad, pero también tiene mucha más grasa y sal y menos proteínas que el resto.
Así que a la pregunta formulada: ¿por qué no freír y cocinar los alimentos con grasas de bacon frente al AOVE? El AOVE generalmente tiene un 80% de grasas monoinsaturadas, casi un 10% de ácidos grasos poliinsaturados y sobre un 10% de grasas saturadas. ¿Necesita más respuesta?
Bibliografía
- Las imágenes han sido extraídas de pixabay.
- https://www.huelvainformacion.es/vivir_en_huelva/TOCINO_0_1137786358.html
- https://as.com/deporteyvida/2018/05/10/portada/1525946983_836040.html
- https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/cerdo-panceta_tcm30-103049.pdf
- Información nutricional apoyada en: Mi dieta cojea. Aitor Sánchez García.
