Guía básica para hacer pan.

En el blog ya tengo publicada una receta de pan de boniato hiperfácil, para principiantes, pero con su intríngulis. ¿Y por qué digo esto? Porque entiendo que cuando ves las fotos te mueres de ganas de hacerlo, pero, al ver el número de pasos… Te asustas, escondes la colita y cierras la pestaña del navegador. ¡Leer es gratis!

Con el fin de que saques pecho y te atrevas a leer esa receta, no digo ya hacerla eh, solo leerla y ya si te apetece… ¡Hacerla! He decidido hacer esta guía amena de leer, rápida y fácil con algunas de las dudillas que tiene el panarra casero que quiere pringarse las manos con masas pegajosas. Bueno, si es que queda por ahí alguien que no haya hecho pan aún en esta cuarentena… Por lo visto ahora todos somos madres y padres de un tarrito llamado Juansito, Pablito, Ñoñito, Sara, Ana… O en mi caso Pepi. Ya te explicaré esto más adelante.

Esta no es la guía de pan exhaustiva, ni más completa que vas a encontrar en la red, pero sí la más sencilla si lo quieres es solucionar pequeños problemas o empezar a nadar en este mar de dudas. ¡OJO! Esta guía es para panes CON GLUTEN, porque aunque los pasos son similares en los panes sin gluten, es otra historia que te contaré en otro capítulo.

¿Qué necesito para hacer pan?

Si te digo la verdad… Con 4 ingredientes y 5 cacharros comunes hacemos un pan fácilmente.

Ingredientes.

• Harina: para tu primer pan te aconsejo que sea harina panadera, que tiene entre 10 y 11 g de proteína por cada 100 g. Se hidrata fácilmente, por lo que no te equivocarás con la cantidad de agua añadida y conseguirás buenos resultados con masas poco hidratadas. Es más manejable y fácil de amasar por lo que en menos tiempo y con menos fuerza, conseguirás una buena miga. En cuanto a si harina de trigo, espelta, centeno… Integral, semi-integral, blanca, sémola de trigo duro… Puedes usar el tipo que más te plazca, el que tengas a mano o el que dicte la moda de turno. Ten en cuenta que mientras más integral sea o mayor porcentaje de proteína tenga la harina (fuerza) más agua tendrás que añadir.
• Agua: la del grifo, a temperatura ambiente. No necesitas calentarla, ni otras historias.
• Levadura: levadura de panadería, no tipo Royal, gaseosas u otros polvos de hornear para bizcochos (estos son químicos a base de bicarbonato que introducen aire en la masa pero no fermentan). La levadura de panadería puede ser fresca (se debe mantener en la nevera) o liofilizada (se puede mantener en la despensa).
• Sal: sí, hay que darle sabor a la vida y el pan es vida. La sal no solo acentúa el sabor de la masa sino que también actúa de conservante. Es verdad que la sal entorpece un poco la fermentación de las levaduras pero en la cantidad que la vamos a añadir, ellas no la van ni a notar. Sin embargo, en el resultado final tú sí que te darás cuenta.

Cachibaches

• Un bol de plástico: tal cual. Sin más florituras. De los de 0,60 €.
• Una cucharita de postre. Si no tienes, ya va siendo hora…
• Un vaso. En su defecto la taza del desayuno ¿o bebes directamente de la botella?
• Un trapo. Si nos ponemos finos, de lino o algodón, sin suavizante, por favor.
• Un cuchillo. Si no tienes eres la persona más inofensiva del mundo y también la más inteligente…
• No amig@, la báscula no es indispensable y el horno tampoco, también se puede hacer pan en la sartén 😉

Como ves son ingredientes fáciles de conseguir y cacharritos que todos tenemos en casa. Es verdad que tu despensa panarra puede abarrotarse más con otros artilugios que facilitarán más tu vida aún pero que requieren cierta inversión. Sin embargo, no por tener el último grito en utensilios para pan, el resultado será mejor. Todo esto depende de una variable principal que se denomina PACIENCIA. Sí, sí. Como lees. Si tienes prisa, no hagas pan. Un buen pan necesita su tiempo, ya sea de amasado, de reposo, de horneado y de enfriado. Si vas corriendo lo único que conseguirás es atropellarte a ti mism@ y en vez de ser una experiencia gratificante, será estresante.

¿Cuánto cuesta hacer pan?

Si eres de l@s que se pregunta el cuánto de las cosas y solo mira el valor monetario o temporal… Mal te va a ir en la vida, en general; pero esto solo es mi humilde opinión. Si esta es tu duda, te la resolveré.

Como ves, normalmente no tendrás que comprar ningún accesorio extra para hacer pan. Solo tendrás que adquirir la harina y la levadura. Si son de las normales, corrientes y molientes del supermercado rondarán entre los 0,60 y 0,85 € el ½ kg de la primera y unos 0,50 y 0,90 € la segunda, dependiendo de si es fresca o seca, y teniendo en cuenta que solo usaremos una parte muy pequeña de esta (sobre 0,02 y 0,04 €). En cuanto al horno… No, aunque en España parezca que sí, no tendrás que vender un riñón para pagar la luz si un mes haces pan. Dependiendo de tu horno oscilará entre 0,25 y 0,37 € una hora de horneado a alta temperatura. Vamos que por 1 € tienes un pedazo de hogaza de casi 1 kg con una pinta espectacular, y por 0,19 € tienes la baguette insulsa del supermercado. Tú sabrás que te conviene más.

Hacer pan conlleva todos los procesos que conducen hasta la obtención de la hogaza horneada y fría. Vamos a remangarnos.

Pesar y mezclar los ingredientes.

Si tienes báscula es tan sencillo como pesar todos los ingredientes por separado y luego mezclarlos en un bol grande. Si no la tienes, tampoco te preocupes, te voy a dar unas medidas básicas para que tú también puedas hacerlo, sabiendo de ante mano, que no son muy exactas.

• Un vaso son sobre 130 g de harina. Una taza de las de desayuno de 300 ml, ronda los 200 g de harina.
• Un vaso son sobre 200 ml de agua o 250 ml si es bastante grande.
• Una cucharadita de postre rasa son sobre 5 g. Por lo que media son sobre 2 g de levadura seca. La levadura seca equivale a 1/3 de la fresa de una receta, o lo que es lo mismo, 3 g de fresca son 1 g de seca.
• Una cucharada rasa son 15 g.

Primero mezclamos los sólidos con las manos en un bol grande: la harina, con la levadura desmenuzada (fresca o seca) y la sal. Después, ponemos la mano en forma de pala y vamos mezclando la harina con el agua a temperatura ambiente poco a poco hasta obtener una masa más o menos hidratada completamente pegada a la mano. No te asustes, esto es normal. Con el amasado se despegará. No debe estar líquida, ni seca que no se nos pegue nada en la mano. Un término intermedio de pegajosidad, si es que existe el término.

Mezclamos hasta obtener una masa homogénea. La dejamos reposar 15 min antes de amasar.

El amasado.

Tras ese cuarto de hora, la masa está más lisa, relajada y se pega menos. Ahora tenemos 2 opciones: ser un@s maquinones y amasarlo todo de golpe durante 20 minutos hasta obtener una superficie lisa y suave o bien, 4 ciclos de amasado intercalado con reposos cortos. El tiempo de reposo y amasado puede ser el que nosotros queramos pero siempre debe ser el mismo. Por ejemplo:

• 1-2 minuto de amasado y 15-10 minutos de reposo. Lo repetimos 4 veces.
• 3 minutos de amasado y 8 minutos de reposo. Lo repetimos 4 veces.
• 5 minutos de amasado y 5 minutos de reposo. Lo repetimos 4 veces.

Todos estos ciclos funcionan. Solo depende del tiempo que dispongas, tu paciencia y tus ganas de darle a la masa.

Técnicas de amasado.

El amasado dependerá del nivel de hidratación de la masa, principalmente, y también del tiempo de reposo. El tiempo amasa. A más tiempo, menos reposo.

• Pliegues: de ahora en adelante, tu técnica favorita. Consiste en plegar la masa sobre sí misma como si fuese un paquete, un sobre o papel de regalo. Es idóneo para panes muy hidratados, que van a tener una larga fermentación, un largo ciclo de reposo/amasado y/o sencillamente, para tus primeras batallitas con las masas. La idea básica es desarrollar el gluten al estirar la masa y darle forma al tensionarla cuando la plegamos, incorporando aire a su vez. Tan sencillo como echarnos un poquito de agua o aceite en las manos, coger el extremo izquierdo de la masa estirarlo, doblarlo sobre sí misma y pegarlo en el centro sin apretar. Hacemos lo mismo con el extremo derecho, la parte de arriba y la de abajo. La coges, la pones con el pliegue hacia abajo y vuelves a empezar. Luego la dejas reposar 15 minutos y vuelves a hacer otro ciclo de plegado. Así hasta completar los 4 ciclos de antes. Puedes pinchar aquí y verlo en video.
• Rodando: esta es la más fácil e intuitiva. Se usa para masas con poca hidratación y no necesita mucha fuerza. Solo tienes que estirar el extremo superior de la masa y doblarlo hacia ti mismo. Ahora con la parte inicial de la palma la empujamos ligeramente, sin presionar y la hacemos rodar por la mesa. La cogemos del extremo opuesto y la volvemos a poner en posición vertical hacia nosotros con la otra mano y repetimos la secuencia, durante 1-2 minutos, según nuestro ciclo de amasado. Puedes ver la explicación en este video.
• Amasado francés: esta requiere un poco más de entrenamiento y destreza. Es la mejor para masas con mucha hidratación que se pegan con mucha facilidad, vamos, un incordio de masa. Desliza tus manos por debajo de la masa, como si fuesen dos palas y enfréntalas. Los pulgares deben quedar sobre la masa. Levántala de la encimera bruscamente; aunque al principio cueste, pronto lo harás de una vez. Ahora golpéala contra la mesa con fuerza y sin susto. Se quedará pegada. Aprovecha para estirarla hacia a ti y a continuación, lánzala con fuerza hacia delante, haciendo como un pliegue en el aire, con decisión. Entonces, tus manos se despegarán de la masa. Repítelo durante 1-2 minutos, en función de tu ciclo de amasado. En este video lo verás mejor.

¿Cuándo está amasado?

Una gran pregunta con difícil respuesta. Lo que sí tenemos todos claro es que amasar hay que amasar y mientras, más y porrazos más gordos le demos a la masa, mejor. No obstante, un exceso de amasado rasgará la masa y echará a perder la delicada estructura de la miga que hemos creado, ya que el gluten se debilitará.

Hay auténticos frenéticos del amasado que te dirán que la masa está lista cuando al estirarla observas una membrana muy elástica. Ahora yo te digo que pa’ qué. ¿Para qué vamos a dejarnos los brazos amasando si después el reposo y una larga fermentación completarán el amasado y estará igual de rico? Mi consejo es que amaséis hasta que la superficie de la masa está lisa y suave, bonita, si cabe. Del resto se encargará tito Tiempo.

¿Qué te recomiendo yo?

Después de haber probado varias técnicas y consulado con otra gente del mundillo. Para vuestros primeros panes os recomiendo masas más bien secas o medianamente hidratadas, que puedas amasar fácilmente rodándolas o mediante pliegues, con ciclos de amasados cortos y tiempos de reposo largos.

¡Ojo con los que les gusta amasar del tirón para ahorrarse el gimnasio! La fermentación comienza desde el primer momento que mezclamos todos los ingredientes. Si la temperatura de la habitación es alta y toqueteamos mucho la masa, la calentaremos mucho y quizás luego tengamos que reducir el tiempo de fermentación.

Primer formado.

Después del último reposo tras el cuarto amasado, haz un primer formado antes de dejar levar la masa. La forma más fácil es hacer una pelota. Esto se llama bolear. Coge un extremo de la masa, estíralo y pliégalo sobre sí misma, presionando ligeramente. Repite esto tres veces más hasta formar un hatillo. Ahora dale la vuelta sobre la mesa. Vuelve a colocar tus manos como palas y oriéntalas de forma oblicua. Gira la masa, despegándola solo un poco de la encimera para crear tensión. Cógela y ponla en un bol y tápala con un trapo. Comienza la fermentación.

Fermentación.

Llegados a este punto podemos seguir dos caminos: el de la tortuga o el del perezoso. Podemos optar por una fermentación única o seguir dos fermentaciones. La primera fermentación es como la gestación de un bebé, durante esta primera etapa se forman las características esenciales del pan: su sabor, olor, textura, conservación e incluso, la corteza. Esta se produce en la nevera, donde la levadura poco a poco va disminuyendo su actividad hasta quedar “dormida”. Por tanto, la segunda fermentación sirve para que la levadura se reactive y el pan pierda frío antes de introducirlo en el horno. También es el momento para que el pan crezca con su forma definitiva.

• Primera fermentación: tras el amasado me gusta dejarla 15-30 minutos para que la fermentación se inicie y entonces meto la masa en la nevera cubierta con un film enaceitado para que no coja olores. Esta suele durar sobre 8 horas como mínimo, toda una noche. Pero puedes tenerla hasta 24 horas sin problema.
• Segunda fermentación: cuando saquemos la masa de la nevera, le daremos su forma definitiva para añadirle tensión y desgasarla un poco con el fin de que el gluten, debilitado, aguante. Mientras más larga sea la primera fermentación, más corta será la segunda. Por ejemplo, tras 8 horas en la nevera, 2-3 horas de fermentación será más que suficientes, dependiendo de la temperatura de la cocina. A más temperatura, menos tiempo.

Si seguimos una única fermentación, por lo general esperaremos hasta que doble su volumen y entonces lo meteremos al horno. Esto pueden ser 2-4 horas, dependiendo de la temperatura. Nos quedará un pedazo de pan igualmente, pero el sabor y el aroma no serán los mismos.

El formado.

Tras la primera fermentación, sacamos la masa de la nevera y procedemos a formarla. Para ello, es aconsejable poner un poco de harina en el lado superior de la encimera y el inferior, donde manipularemos la masa, sin harina. Así, si la masa se pega en exceso, podrás usarla. No obstante, a mí no me gusta demasiado incorporar harina en este punto porque podría dificultar el sellado de los pliegues. Así que, ándate con ojo.

En este punto existen dos formas interesantes:

• Hogaza: antes de formarla, puedes desgasar completamente la masa si quieres una miga regular y homogénea o no hacerlo y conservar los alvéolos irregulares. En cualquier caso, formaremos un hatillo como hicimos antes, pero con más cuidado si queremos conservar los gases. En el bol ponemos un trapo ligeramente enharinado para que la masa no pegue o enaceitado que es mucho más fácil. La colocaremos con los pliegues hacia arriba y la parte bonita hacia abajo. En este video lo puedes ver fácilmente.
• Barra: desgasamos y boleamos la masa. Reposamos 15 minutos. La forma más sencilla de verlo es imaginar la espiral de un caracol. Enrollamos un tercio del disco hacia nosotros (hacia la mitad más o menos) y presionamos con los pulgares que quedan libres. Volvemos a enrollarla otro tercio, dejando un labio grueso. Presionamos con los pulgares ligeramente y seguidamente volvemos a girar la masa con las dos manos como si fuese un rodillo. El lado del sellado debe quedar hacia abajo. En este video lo verás perfectamente.

¿Y cuándo sé que está lista la masa?

El tiempo de fermentación depende de la temperatura de la habitación. Una forma de saberlo es por la apariencia de la masa, que esté llena de aire y burbujeante. Otra forma de verlo es la ley “cuando doble su volumen inicial”, pero esto no es siempre exacto, porque depende del tipo de pan. Por ejemplo, si quieres que el pan tenga un greñado irregular, tendrá que estallar en el horno y para eso la fermentación debe ser corta (termina de crecer en el horno). Lo mismo ocurre con las barras de pan.

Por eso yo te recomiendo, sin miedo, pegarle un corte con un cuchillo afilado a la masa. Si ves la misma miga que una rebanada de pan, está lista para hornear. Si no, deberás esperar más y volver a hacer la prueba más tarde. No obstante, a mí me gusta quedarme más corta que larga. Suelo hornear el pan cuando aún le falta un poquito de fermentación, sobre media hora antes o así. ¿Por qué? Porque no es la primera vez que espero y cuando está listo, entre el precalentado del horno y tal, el pan se viene abajo por una excesiva fermentación. Para esto, no hay receta, cada casa tiene un ambiente distinto. La única técnica es entrenar al ojo: ¡hacer mucho, mucho pan!

Truco: si la masa se nos viene a bajo por un exceso de fermentación, podemos volverla a formar y esperar una o dos horas hasta que vuelva a subir y hornearla. Es una forma de volverle a dar tensión a la masa para que aguante el horneado y salvar la forma del pan.

El horneado.

Cuando tu pan esté casi listo, debes precalentar el horno a máxima temperatura media hora antes de hornearlo. Si tu horno tiene 250ºC, pues esos, si tiene más, más. Si tienes dos bandejas de horno, te vendrán fenomenal. Introduce una a media altura y la otra sobre la base del horno y deja que se caliente con este. Si tienes bolitas de hornear, piedras o tuercas ponlas sobre esta última bandeja, ya verás…

El método.

Cuando esté caliente, pon sobre una bala o bandeja un papel de hornear y sobre esta el pan. Hazle unos cortes apañados con un buen cuchillo o cúter. Llena un vaso de agua. Desliza el pan sobre el papel de hornear en la bandeja a altura media y vierte el contenido del baso en la bandeja de la base del horno. ¡Cierra el horno, corre! Apaga el horno 10 minutos. Durante estos minutos la corteza tendrá la humedad suficiente para expandirse y el pan crecerá sin problemas. Pasado el tiempo, enciende el horno y sigue horneando 30 minutos más a 200 – 220ºC dependiendo de la eficiencia de tu horno. Para saber mejor de qué te hablo, mira este video a partir del minuto 9:17.

¿Cuándo sé que está listo?

¿Cómo quieres que sea tu pan? Es más bien la pregunta. ¿Te gusta más tierno o más duro? ¿Te gusta que la corteza sea gruesa y tostada o suave y blanda? El pan no es pasta o arroz, no se pasa, ni se quema. Puedes tenerlo 10, 20, 30 minutos más sin problema. Eso sí. Si el tamaño del pan es pequeño, un largo tiempo de horneado puede hacer que se seque y quede bastante duro. Cuando consideres que esté listo, apaga el horno, abre la puerta y déjalo dentro 20 minutos más. Luego sácalo y deja que termine de enfriarse en una rejilla antes de comerlo. Así, se conservará crujiente más tiempo.

Ya ves que cualquiera puede hacer pan y conseguir muy buenos resultados con lo que tiene por casa. A medidas que prosigas tu aventura panarra te darás cuenta qué harinas te gustan más, qué tiempo de horneado es el mejor, qué amasado te da mejores resultados… Mi consejo es que hagas un diario. Sí, sí. En una libreta que solo uses para eso, apunta la fecha de cuando hiciste el pan, sus ingredientes y todo el proceso. De esta forma, si no consigues el resultado que buscas o detectas algún error o pruebas una nueva técnica, podrás modificarlo la próxima vez que hagas pan.

Eso sí. Cada vez que hagas pan, modifica solo un paso, un ingrediente o un tiempo. No lo cambies todo del golpe. De lo contrario será imposible identificar la variable que falla o la que funciona a las mil maravillas.

Espero que os sirva y os haya gustado. Nos vemos en Instagram. Cada miércoles propongo un nuevo tema de discusión bajo el hastag #picanterrible. En este post analizamos entre todos los fallos de ese plato en concreto y después reúno todos los consejos en un post como este. El tema y la participación son libre. ¡Te espero en los comentarios!

Enlaces y libros de interés:

• Pan casero de Ibán Yarza, 2013. Editorial Larousse.
• 100 Recetas de pan de pueblo. Ibán Yarza, 2019. Editorial Grijalbo.
• El poder del tiempo. El comidista, por Iban Yarza.
• Las dudas del aprendiz del panadero casero. Webos fritos, por Susana Pérez.
• Diccionario panadero. El invitado de invierno, por Miriam García.
• Cuentas muy interesantes sobre pan en Instagram: @manoliras, @elhogardelasrecetas, @jacqueiglesias, @dianagalt, @chusevi, @pimientadulceblog.