Pambazo de pollo picantón: el bocadillo de tus sueños.

Si la semana pasada reinventábamos un clásico, esta semana vamos a elevar a otro clásico de nuestros hogares al sitio que se merece: el bocadillo. Es práctico, fácil y saciante. Es ese as en la manga que nunca falla: sabes que te va a gustar, que vas a disfrutar de cada bocado como un león hambriento y que te vas a relamer más que un gato. Podríamos decir que es una comida viejoven, ya que desde niños hasta mayores, en cualquier momento de nuestra vida nos apetece cualquier cosa entre dos pedazos de pan. ¿Quién le dice que no a un bocadillo suculento y chorreante de salsa con un pan aromático y tierno? NADIE.

Es verdad que hoy día le han colgado el San Benito al pan, eliminándolo de muchas dietas porque “engorda” o porque “no alimenta”. En mi opinión, si las harinas empleadas son de calidad e integrales y se realiza una buena técnica de levado, amasado y horneado, sin utilizar mejorantes panarios, blanqueantes, levadura en exceso, colorantes y salvados; el pan puede ser una buena fuente de fibra y carbohidratos. Ahora, el problema actual reside en que resulta casi imposible comprar pan de calidad y de que abusamos de las harinas refinadas en forma de pasta, bollería, cereales, pan… Te puedes quitar el pan de la dieta, pero si sigues comiendo cereales azucarados para desayunar, pasta o arroz blanco para almorzar hoy sí y mañana también, pizza, bizcochos, galletas… etc. Puede que ese pan que has eliminado sea el menor de tus problemas. OJO con el alarmismo social.

El desafío de este viernes propuesto por @losviernesreto era elaborar un bocadillo CON PAN, y no hay cosa que más nos guste los viernes que ponernos guarros comiendo comida suculenta y chorreante, pero casera y lo más saludable posible (jaja). Así que el reto de esta semana sería fan comido… O eso pensaba. Se me ocurrieron cientos de ideas, y como se trataba de una de nuestras comidas favoritas, tenía que dejar el listón alto. De modo que, se me ocurrió imitar el clásico campero malagueño relleno de carne mechada (pero sin listeriosis, jaja), sin campero, ni carne de cerdo. ¿Entonces de qué me estás hablando? De un pambazo, el clásico pan mexicano, relleno de un exquisito pollo adobado con mi receta de mole y cocinado durante horas en la crockpot. Ahí, no queda la cosa: el pollo lo acompaño de una crema de nata con queso fresco, pasta de alubias fritas y cebolla morada. ¿Os empieza a rugir ya la tripa verdad?

¡Pues vamos a la receta!

Ingredientes para 10 pambazos.

Pambazos.

Para hacer los pambazos os remito al blog de Lupita Chanteiro, Enchílame esa gorda. A Lupita la sigo desde que comencé con el blog. Su cuenta me inspira muchísimo y sus recetas son muy sabrosas. Con ella no solo te pondrás las botas, sino que también encontrarás pasión por la cocina y amor a sus raíces. Yo he seguido su receta al pie de la letra, no obstante, he realizado unas modificaciones panarras que creo que hacen la miga aún más esponjosa y tierna y de sabor más profundo y aromático. Luego os las cuento.

Mole para el pollo (el adobo).

• 2 pimientos choriceros secos grandes. Los podéis encontrar en cualquier sitio. Yo los compro en Mercadona.
• 3 Guindillas secas pequeñas.
• 3 dientes de ajos pequeños. Pero no minúsculos eh.
• 25 g de tomates deshidratados.
• ¼ o 50 gramos de cebolla.
• ¼ de cucharadita de comino molido.
• ¼ de cucharadita de orégano seco.
• 2 granos de pimienta.
• 50 g de vinagre de vino blanco.
• 1/8 cucharadita de canela (una pizca, la punta de una cucharita).
• 2 ñoras secas.
• 50 g de aceite de oliva virgen extra.
• 1 hoja de laurel seco pequeña.
• ¼ de cucharadita de cacao en polvo sin azúcar.
• 1 pechuga entera (las mías pensaban entre las dos más de 800 g). Limpia, sin hueso.
• 150 g de agua.
• Sal.

Pasta de alubias fritas.

• 400 g de alubias pintas cocidas (un bote de los grandes). Yo usé la marca Luengo.
• 1 diente de ajo.
• ½ cebolla.
• 2 guindillas.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Para la crema de nata:

• 400 ml de nata para cocinar con un 18% de materia grasa. Yo usé la sin lactosa de la marca Asturiana.
• Queso fresco (2 lonchas medianas por pambazo).

Para darle un toque crunch y picante: cebolla morada en juliana.

Procedimiento.

Pollo picantón.

1. Primero lavamos los pimientos choriceros, las guindillas, las ñoras y los tomates secos sumergiéndolos en un cuenco con agua. Le quitamos las pepitas, los nervios y el rabo a las ñoras y los pimientos choriceros. A las guindillas no le quites las semillas porque es donde está el picante.
2. Pelamos la cebolla y el ajo. Cortamos el diente de ajo a la mitad y le quitamos el germen. Cortamos la cebolla en juliana. Mientras calentamos el aceite a fuego medio en una sartén pequeña.
3. Añadimos a la sartén la cebolla, los ajos, las ñoras, los pimientos choriceros, los tomates secos, las guindillas y la hoja de laurel. Dejamos dorar 5 min tapados a fuego medio.
4. Mezclamos el agua y el vinagre y lo agregamos a la sartén. Volvemos a tapar y dejamos cocinar 7 minutos a fuego medio.
5. Si ya están los pimientos tiernos, esperamos 5 minutos a que se atemperen fuera del fuego y volcamos todo el contenido en el vaso de la batidora, excepto el laurel.
6. Añadimos las especias y la sal y trituramos con la batidora. A mí no me gusta dejarlo muy fino, sino que me gusta que quede más tipo pasta, con trocitos muy pequeños. Para ello, pongo la batidora a potencia media. Probamos y rectificamos de sal.
7. Lavamos la pechuga y la secamos bien. La colocamos en una bolsa zip y añadimos el mole. Cerramos la bolsa y masajeamos las pechugas dentro de la bolsa para que el mole se distribuya bien y se impregnen de él completamente. Este paso hay que hacerlo lento y concienzudamente para que tome bien el sabor por todas sus partes.
8. La metemos en la nevera sobre plano y la dejamos macerar como mínimo 8 horas (la noche anterior) y queda fetén si la dejáis 24 horas.
9. Pasado el tiempo, introducimos las pechugas en la crockpot junto con el mole de la bolsa (escurrid y rebañad bien, eh, que esa pasta es oro). La cocinaremos a baja temperatura durante 6 horas. Si no tienes crockpot, en los consejos te explico cómo hacerlo.
10. Pasadas las 6 horas, sacamos la pechuga de la crockpot y sobre un plato la deshenebramos con dos tenedores. La carne estará supertierna y con un color ahumado ligero por el mole tostado por las paredes de la crockpot.
11. Devolvemos la carne a la crockpot, la integramos bien con el jugo que ha soltado y la dejamos cocinar 30 minutos más a baja temperatura. El objetivo es que espese la salsa y la absorba. El resultado es una carne tierna y jugosa, como si la hubiésemos guisado, pero sin apenas esfuerzo.

Pasta de alubias.

1. Ponemos dos cucharadas de aceite a calentar a fuego medio en una sartén mediana. Mientras, pelamos los ajos y la cebolla y los troceamos. No hay que esmerarse en exceso porque luego los vamos a triturar.
2. Sofreímos el ajo y la cebolla hasta que tomen color. Tardará sobre unos 5 minutos a fuego medio.
3. Agregamos las guindillas y las alubias con el caldo del bote. Si las has cocido tú, pues agrega un poco de caldo de cocción y rectifica de sal. Ver consejos.
4. Cocinar a fuego alto, removiendo constantemente, hasta que el líquido de cocción reduzca y espese y las alubias se tuesten un poco.
5. Dejamos atemperar 5 minutos y trituramos con una batidora o un procesador de alimentos. De nuevo, me gusta dejar una textura basturrona, que se noten pequeños trocitos de alubia y cebolla. Pero si no os gusta, le dais más potencia a la batidora y listo.
6. Ponemos otras dos cucharadas de aceite en la misma sartén que hemos usado y tostamos la pasta de alubias que hemos triturado a fuego bajo durante 5 minutos. Removemos constantemente para que se integre bien el aceite y se tueste la masa por todos lados. Debe quedar como una pasta espesa, sin líquido.
7. Dejamos atemperar y la tapamos para que no se reseque, ni se oxide.

Crema de nata:

Tan fácil como abrir el cartón de nata, ponerla en un cazo y esperar a que hierva a fuego alto. Cuando arranque a hervir, antes de que suba, bajar el fuego a lento y remover constantemente hasta que espese. ¿Cuánto debe espesar? La consistencia debe ser como la de una crema o salsa. Semilíquida, digamos. Recuerda que luego al enfriar espesará aún más. Lo ideal para convertirla en un excelente untable es hacerla con tiempo, dejarla enfriar a temperatura ambiente y después meterla en la nevera para que termine de enfriar allí hasta el momento de consumirla. Verás cómo consigues una textura tipo queso crema.

Pambazos.

Si no tienes tiempo de hacerlos, cualquier mollete tierno de buena miga (para que empape) y no muy plano, te vendrá bien.

Si decides hacerlos, no te arrepentirás. Son bollitos excelentes: tiernos, esponjosos y no se rompen, ni desquebrajan al empaparse con salsas. Vamos, son el pan perfecto para este bocadillo. Ahora bien, ¿sabes cuál es el truco para que te salgan de escándalo?

He estado trabajando la masa unos días, y he hecho en total sobre 4 tandas para comprobar el comportamiento de la masa con distintas técnicas, tiempos y condiciones a los descritos en el blog de Lupita. Tras mi estudio, observé que:

• Ahora con la gota fría, la temperatura en las casas ha bajado un poco, y en particular, en mi cocina suele hacer frío. Así que si te pones a hacer muy tarde los pambazos, sobre las 7 y media o las 8, puede que tarden en levar sobre 2 horas. Si te corre prisa o tienes algún contratiempo de este tipo, puedes acelerar el levado introduciendo los bollos ya formados en el horno apagado con un cazo con agua hirviendo debajo y cerrar la puerta del horno. Entonces se creará una atmósfera cálida y húmeda que ayudará a que leve la masa. Puedes acelerar este proceso volviendo a hervir el agua tras media hora de levado y volverla a introducir en el horno. Este proceso es eficaz pero me gusta menos, porque aunque los bollos suben y la miga se desarrolla bien, no crecen durante el horneado y no desarrollan un sabor y aroma profundos.
• Si quieres unos pambazos de 10 y te planificas con tiempo, un método que a mí me ha dado un sabor, aroma y miga espectaculares es el reposo en frío con prefermento:

1. Mezcla 300 g de harina de fuerza, 30 g de mantequilla a temperatura ambiente, 6 g de levadura liofilizada de panadero, 125 ml de agua tibia, 100 ml de leche templada y 30 g de azúcar.
2. Déjalo fermentar durante 1 o 2 horas hasta que doble su tamaño a temperatura ambiente.
3. En otro bol vuelve a mezclar las mismas cantidades de todos los ingredientes y añades 2 cucharaditas de sal y el prefermento que acabas de hacer.
4. Mézclalo todo bien y realiza unos pliegues incorporando aire a la masa. Cubre el bol con un film transparente impregnado con aceite y mételo en la nevera durante toda la noche.
5. A La mañana siguiente, sácalo y dejálo fuera de la nevera 1 hora para que se reactive la levadura.
6. Echa harina en la encimera, vierte la masa y desgásala. Amasa un poco hasta que veas que está suave y elástica, no tardarás más de 5-10 min. Entonces divídela en porciones de 100 gramos cada una, forma bolitas y ponlas sobre una bandeja de horno con papel de hornear y harina. Cúbrelas con un poco más de harina y un paño humedecido. Déjalas levar 1 hora o 1 hora y media, hasta que doblen su tamaño.
7. Hornéalas a 160º grados en el horno precalentado durante 20 minutos en posición media y sin ventilador. Después pasa los pambazos a una rejilla sin papel de hornear (para que no sude la masa) y espera que se enfríen para comerlos. Verás que sabor y qué miga más tierna.

¿Cómo lo monto?

1. Abrimos el pambazo por la mitad con cuidado, que está muy tierno. No necesitas tostarlo, la miga es tierna pero resiste muy bien el líquido de las salsas. Unta ambas rebanadas con la crema de nata. En la rebanada inferior pon 1 o 2 lonchas de queso fresco, dependiendo del grosor y tamaño. Encima coloca la pasta de alubias aplastándola ligeramente con los dedos. Ahora, pongo unas tiras de cebolla morada cruda. Encima pon una cucharada o dos del pollo deshilachado y extiéndelo bien.
2. Si están los ingredientes tibios, cierra el bocata y caliéntalo unos minutos en el horno a 180º. Si está frío, caliéntalo primero sin la rebanada de arriba 5 minutos y luego, otros 5 minutos con la rebanada puesta.

Consejos y dudas.

• NO TENGO CROCKPOT, NI SLOW COOKER. No te preocupes, puedes hacer el mismo sistema en el horno o en una olla de fondo grueso de hierro fundido o cerámica. Si lo haces en el horno, en una fuente coloca un papel de aluminio arrugado, vierte medio vaso de agua, pon las pechugas sobre el papel sin que toquen el agua y cúbrelas con el mole. Hornea a 150º durante 2 o 3 horas o hasta que esté a tu gusto. En una olla es el mismo sistema, solo que a fuego bajo (pero controlando que hierva el agua) durante 4-5 horas. Estos tiempos son orientativos porque yo no lo he hecho… Si lo pruebas, cuéntamelo por fi.
• PERO SI EL CALDO DE CONSERVA DE LAS ALUBIAS LLEVA METABISULFITOS Y NO SE QUÉ MÁS CON E- RARAS… El caldo de conserva de las alubias es la propia agua de cocción con sal y algún conservador, como el metabisulfito. No hay que alarmarse por estos aditivos porque su función es evitar el oscurecimiento de las legumbres en conserva y la cantidad en la que se añaden al producto es completamente seguro para el consumo. Vamos, que no te vas a intoxicar. Siempre prima por conservas de calidad, cuyo contenido en sal sea inferior a 2 gramos y que tenga la menor cantidad de conservadores posibles.
• Para los pambazos usa una buena harina de calidad, de esas que no son blancas nucleares, que le dan un color amarillento a la miga tras la cocción debido a la lenta fermentación.
• Yo he usado queso fresco de mi pueblo, que tiene su punto justo de sal, está muy suave y es muy tierno, similar al típico queso mexicano. No os recomiendo un tipo Burgos de vasito. Ve a tu charcutería, carnicería o incluso en el súper, y busca la opción de mejor calidad de acuerdo a tu presupuesto.
• Con las cantidades que te doy, te salen sobre 10 pambazos de 100 g cada uno. Puedes hacerlos más pequeños o más grandes, pero ese es el tamaño ideal para hacerte un buen bocadillo y para que te quepa en la bandeja del horno.

Mi consejo para degustarlo es partirlo por la mitad con un cuchillo de sierra, no porque se te desmorone, sino para disfrutarlo plácidamente y no te comas 4 de una sentada, jaja. El tamaño engaña, porque son chiquitos pero llenan. No te recomiendo más de dos, aviso, a menos que no quieras cenar. A nosotros nos gustaron tanto que los almorzamos y los volvimos a cenar, jaja. Sí, 4 tandas de pambazos he hecho… Ahora voy a ver cómo congelan.

Si buscas un bocadillo suculento, jugoso, saludable, con un pan tierno que no se desmorone y que cada bocado te lleve al cielo… Este es el tuyo. El pollo pica moderadamente en combinación con el resto de sabores, ahora que, para nosotros todo picante es poco, jaja. Parece muy lioso, pero todo es organizarse. No da casi trabajo, porque el pollo y la masa se hacen solos, y el resto de ingredientes se hacen en menos de 10 minutos. ¡Anímate a probarlo!

¿Sigues con hambre?

• Barmbrack vegano. La alternativa irlandesa al pan de muerto.
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• Anko japonés sin azúcar.
• Dorayakis sin gluten y veganos.
• Gazpacho sin gluten.

Referencias:

• Pambazos caseros. Enchílame esa gorda.
• Pulled pork. El invitado de invierno.
• Pechuguita de pollo Pibil en CrockPot. El español. Cocinillas.