Taco helado mexicano. – ¿Un taco puede ser helado? – Hombre… Si existe el sándwich helado, ¿por qué no puede existir la versión mexicana? ¡Ándale mijit@!
La idea me vino de un postre que está tomando fuerza en la cultura mexicana en los últimos años: plátano macho flambeado. No es más que plátano envuelto en una tortilla de maíz y frito que se suele acompañar con alguna salsa muy dulce, como la cajeta, o helado, normalmente de vainilla.
Este postre es uno de mis favoritos y siempre que puedo me lo pido en mi taquería de confianza. Sí, lo sé, estás flipando; además de tacos y tequila en México también hay dulces, y muy ricos y variopintos por cierto.
Así que en honor a este postre. He creado esta aberración para la mente: taco con helado de hierbabuena y aguacate bañado en cajeta. Sin duda, pasará a tu top 1 de postres.
La cuna de México.
No cabe duda alguna de que el aguacate es uno de los protagonistas de la gastronomía mexicana, muy lejos del típico guacamole. Es un ingrediente más de tacos, enchiladas, quesadillas, ensaladas y por supuesto, dulces.
La cajeta es una crema dulce que se produce desde más allá 1570 en la ciudad de Celaya. Los españoles que la fundaron, no solo ridiculizaron sus creencias, también introdujeron la receta de la leche quemada. Esta se hacía con leche de cabra, muy abundantes en la región. Actualmente solo unos cuantos afortunados pueden contar con ella, así que el resto de mortales la hacemos con leche de vaca o de arroz, para veganizarla. Aún quedan en México sobre 40 familias dedicadas a la producción de cajeta que la realizan de forma artesanal con leche de cabra.
¿Cómo se hace la cajeta?
Quemando la leche, literalmente. Se disuelve un pelotón de azúcar en la leche y se deja reducir a fuego lento hasta que quede una salsa espesa, de color similar al dulce de leche, de un color muy intenso y sabor muy concentrado.
Su color marrón procede de la caramelización de la lactosa de la leche y del azúcar añadido. Por eso, es importante añadir el bicarbonato, para que el ácido láctico presente de forma natural en la leche, no la corte y adquiera un aspecto desagradable. Además, acelera la reacción de Maillard (caramelización de los azúcares), intensificando su bonito color marrón.
La versión vegana.
Para la versión vegana no es necesario añadir el bicarbonato porque la leche vegetal no tiene ningún ácido que la corte. No obstante, si se lo añades obtienes ese bonito color azabache o café que ves en la foto.
Tipos de cajeta.
Su nombre procede de la cajetilla de madera donde se envasa y termina de madurar dándole un sabor característico. Esta cajetilla está dividida en 4 partes para los distintos tipos de cajeta:
- Natural: es la cajeta menos dorada, de sabor más suave y menos concentrado. Tarda sobre 4 horas.
- Quemada: tarda más tiempo en hacerse, sobre 8 horas. Es mucho más espesa, oscura y su sabor es mucho más intenso. Esta es la que yo he hecho.
- Envinada: añadimos un poquito de vino o incluso tequila, y dejamos que reduzca con la leche. Hay quien incluso la flambea. Yo sinceramente, le pongo un poquito de moscatel, oporto o incluso amaretto, y la dejo reducir.
- De vainilla: simplemente, se abre una vaina de vainilla, se raspa y se deja cocer junto con la leche. A mi particularmente me gusta más la tradicional con canela.
El helado de hierbabuena y aguacate.
Sé lo que estás pensando, ¿verde? También hay que comer ensalada en el helado… Cuidado, no nos pongamos nerviosos. El aguacate es una grasa insaturada sanisísima e increíblemente buena para mantecar los helados pudiendo prescindir de la nata.
La hierbabuena junto con la menta y el cilantro son las aromáticas más utilizadas en México para elaborar bebidas, guisos y postres. Aunque aquí solo las usemos para cócteles… O incluso decorar la cocina. Si es que un día nos van a tirar de los pelos por catetos.
El azúcar.
No tiene azúcar añadido, solo el azúcar natural procedente de plátanos (fruta con fuerte tradición latinoamericana) y dátiles (un poco marroquí esto, sí). Además del aporte de fibra procedente de la pulpa, también favorecen la estabilidad de la mezcla y a la reducción de los cristales de hielo. Mucho mejor que el azúcar, dónde va a parar.
INGREDIENTES
- Ingredientes para un litro de helado:
- 2 yogures naturales sin azúcar o vegetales sin azúcar
- 3 aguacates maduros pequeños
- 4 plátanos maduros
- 18 dátiles deshuesados
- 25 g de hojas de hierbabuena
- 1 cucharada de maicena (estabilizante)
- 2 limones (ralladura y zumo)
- Una pizca de sal
- Ingredientes para la cajeta (500 g de cajeta):
- 1350 litros (4 tazas de las de desayuno) de leche de oveja, cabra o arroz
- 1 cucharadita de bicarbonato.
- 300 g de azúcar (2 tazas y ¼ de taza)
- 1 rama de canela
- 100 ml de moscatel, tequila, oporto, amaretto o cualquier vino dulce u oloroso (opcional)
- 10 cucharadas de sirope de maíz o ágave o miel (estabilizante y espesante).
- Para servir:
- Tortillas de maíz calientes o no.
PROCEDIMIENTO
a) Para el helado:
- Primero preparamos todos los ingredientes: pelamos los plátanos, le sacamos la carne al aguacate, lavamos la hierbabuena y rallamos y exprimimos los limones.
- Trituramos todos los ingredientes en un procesador de alimentos o con una batidora potente.
- Metemos la mezcla en un táper y ponemos una capa de film transparente tocando la mezcla para que no se oxide. Lo cerramos con su tapa y lo dejamos reposar en la nevera 8 horas como mínimo y 24 horas como máximo. Esto hará que los sabores se concentren e integren.
- Para mantecar el helado podemos usar la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante (tardará sobre 20-15min) o el método tradicional, congelando la mezcla y triturándola con la batidora cada 45 min hasta que no haya cristales de hielo y tenga aspecto de helado.
- Lo congelamos para que se estabilice y listo. Para servirlo solo hay que dejarlo fuera del congelador 10 minutos, así que ten paciencia y acuérdate.
b) Para la cajeta:
- Ponemos en una olla alta la leche, con el azúcar, el sirope, la canela, el bicarbonato y el vino (opcional). La mantenemos a fuego fuerte hasta que hierva.
- Cuando rompa a hervir, removemos para que se disuelva bien el azúcar y dejamos reducir la mezcla a fuego lento unas horas hasta que espese. Dependiendo de si la queremos al natural o quemada, puede tardar de 4 a 8 horas.
- A medida que la leche vaya evaporando se irá oscureciendo hasta volverse color caramelo. Esto es normal y es debido a la caramelización del azúcar. Cuando empiece a espesar deberemos remover constantemente o cada dos por tres para que no se pegue al fondo de la olla y se queme.
- Estará listo cuando esté muy denso y al levantar la cuchara, caiga un hielo como si fuese chocolate fundido.
- Dejamos enfriar y guardamos en un táper en la nevera hasta el momento de servir.
c) Para servir:
- Podemos calentar o no la tortilla. A mí me gusta pasarla un poquito por la sartén sin aceite o en el micro 30 segundos a baja potencia.
- Ponemos tres bolas sobre una tortilla.
- Un chorrete de cajeta.
- Cerramos y zampamos.
NOTAS
Si se te corta la cajeta por que se te va el santo al cielo y no la remueves lo suficiente o por designos del señor, mezcla una cucharada de maicena con leche fría y añádela a la cajeta. Bate hasta que esté toda integrada y deja que siga espesando un poco removiendo todo el rato. Después, tritura con la batidora y deja enfriar. Mano de santo.
Consejos para no ofender a ningún compadre.
- Es muy importante que la mezcla del helado la hagamos rápido y la guardemos con el menor aire posible para que no se oxide. Mientras más la trituremos o tiempo tardemos, más oscura se pondrá.
- Sé que quieres tu helado ya, pero el reposo de la mezcla es importante para que maduren los sabores. Con el reposo las aromáticas sueltan todo su aroma y sabor.
- Con la heladera se obtienen mejores resultados y mientras más potente sea, mejor. Lo ideal serían unos 15 minutos de preparación. Con más tiempo de procesado empezarían a formarse cristales de hielo grandes un poco desagradables para el paladar.
- Para hacer la cajeta hay que armarse de paciencia. No tienes que estar sentad@ en una silla mirándola, puedes hacer tus actividades rutinarias, pero tienes que prestarle cierta atención y por supuesto, no puedes esperar comerla tras 5 minutos de cocción.
- El helado no es muy dulce, ya que el dulzor exacerbado lo aporta la cajeta. Aunque está buena, no es para comérsela a cucharadas porque empalaga y tiene una espuerta entera de azúcar.
Dudas para no ofender a ningún compadre.
- ¿Se puede hacer la cajeta sin azúcar? Emmm… No lo he probado pero te diría que no. La cajeta es el resultado de la caramelización del azúcar cuando este se tuesta a baja temperatura. Es difícil conseguir el mismo resultado con azúcares naturales…
- ¿Se puede hacer la cajeta en crock pot? Seguro, yo no lo he probado pero seguro que queda genial. Lo único es que tardará el doble de tiempo y puede que se quede adherida a las paredes de la olla de cerámica.
- En algunas recetas he visto que ponen azúcar moreno. Sí, llevas razón. Puedes ponerle blanquilla de toda la vida, moreno o panela, pero le pongas la clase de azúcar que le pongas y del color que sea, azúcar es. Así que la cajeta la echamos con cuentagotas y jeringuilla, que te veo.
Este taco de helado de hierbabuena y aguacate bañado en cajea suena a mojito aunque no lo sea. Es cremoso, refrescante y con un toque agridulce que te hará adicto a él. Aviso.
Sírvelo con taco o en un bol bonito, pero no te olvides de añadirle un chorretón de cajeta. Su sabor potente te dejará obnubilad@.
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Bibliografía.
- Sin azúcar ni mantequilla. Helado de aguacate. Miriam García, El invitado de invierno.
- Guía básica para hacer helados. Miriam García, El invitado de invierno.
- Los 20 dulces mexicanos más pupulares. Tips para tu viaje.
- Cajeta (dulce). Wikipedia.
- Cajeta casera. Receta mexicana. Esther Clemente, Directo al Paladar.
- La cajeta de celaya y otros dulces pecados. México desconocido.
- Dulce de leche. Wikipedia.